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Raccolta di poesie di Tore Mazzeo - dal libro - POESIE TRAPANESI - Baddhraronzuli 2
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PASTA CULL’AGGHIA
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PASTA CON AGLIO (Pasta al pesto trapanese)
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Quatthru spicchia d’agghiuzza arrisittata
un pizzicu di sali biancu e finu
basiricò di chiddhru a mazzu chinu
pistati ‘nno murtaru di balata.
Dopu ‘na pistateddhra cci mittiti
sei mennuli munnati e spiddhruzziati
pistati ancora e quannu vi stancati
du’ spezzi macinati cci aggiunciti.
Quannu lu pistu è divintatu finu
tri pumarori russi ammanticati
e sempri arriminannu cci rattati
un pocu di tumazzu picurinu.
Stu sdilliziu livati d’u murtaru
mittennulu nton piattu cupputeddhru
sdivacaticci d’ogghiu un cuppineddhru
arriminannu sempri c’u cucchiaru.
Sta nall’arriminata ‘a puisia
picchì chissa ‘i çiauri svapura
‘nciamma e cunfunni tutti li sapura
e svampa tutta ‘a to’ ularia.
Usati stu puema pi’ cunzari
‘i gnocculi sculati a puntu esattu
sdivacàtili araçiu nton gran piattu
pinsannu chi v’aviti a ricriari.
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Quattro spicchi d’aglio buono e duro
un pizzico di sale bianco e fino
basilico di quello a mazzo pieno
pestate in un mortaio di marmo duro.
Dopo la pestatina ci aggiungete
sei mandorle mondate e poi spellate
pestate sempre e quando vi stancate
del pepe macinato aggiungerete.
Quando il pesto è diventato fine
tre pomodori rossi po’ spellate
e mescolando ancora vi grattate
un poco di formaggio pecorino.
Questa delizia levate dal mortaio
mettetela in un piatto fondicello
allungate con olio un coppinello
rimescolando sempre col cucchiaio.
Sta nel rimescolìo la poesia
perché così svaporano gli odori
s’accendono tutti i bei sapori
viene il desìo di goloseria.
Usate ‘sto poema per condire
gli gnocchi scolati al punto esatto
versateli piano in un gran piatto
sentite l’acquolina al suo salire.
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Rattatici di supra ‘u picurinu
e sempri c’a buccetta arriminati
e quannu sunnu beddhri ammanticati
priparativi vucca e …cularinu.
Note esplicative, notizie, curiosità ecc.
Questa pietanza, facile a farsi, è composta da una salsa per spaghetti
che i nostri nonni, giustamente, chiamavano “salsa ‘nfriddu”. Essa si
compone di alcuni basilari elementi della cucina mediterranea: aglio,
basilico, pomodori freschi, olio d’oliva, sale e pepe, e soprattutto, come
attrezzo d’uso, un buon mortaio di legno o, meglio ancora, di pietra.
Quando gli spaghetti arriveranno a tavola ben conditi, si spolvereranno
di formaggio grattugiato al momento. Dovrebbe essere il cosiddetto
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Grattate sugli gnocchi il pecorino
guardate come son glorificati
e appen saran di grazia mantecati
preparatevi bocca e… culettino.
“pecorino ncannisthrato”, ma volendo, si può usare una miscela di grana
e pecorino. Alcuni buongustai usavano il caciocavallo ragusano.
Sino a qualche tempo fa, questa salsa era preparata soltanto nel trapanese
ma, con l’espandersi del turismo, è adesso conosciuta un po’ dappertutto.
Negli anni ‘80, per esempio, l’ho trovata in un gran buffet di agosto
all’Hotel du Lac e du Parc a Riva del Garda. Era, pensate, la salsa che
condiva i tortellini.
In America l’ho trovata, nel 1975, in un ristorante “Mama Italia” di
Houston gestito da una siciliana della provincia di Agrigento.
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MONOLUGU D’A GNOCCULA*
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MONOLOGO DELLO GNOCCO
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‘Un mi lassati sula, oh genti rozza!
iò mi scantu d’esseri agghiuttuta,
passari nmezzu l’argi e ‘i cannarozza
p’arrivari nna’ ‘na panza strafuttuta.
Ora nun c’esti cchiù nuddhru rispettu:
‘a gnoccula era sempri accompagnata
d’u ritunneddhru o puru d’u macchiettu,
o çiçireddhru o trigghia niunata.**
E quannu ‘un c’era manc’un pisci a chiazza
c’era sempri ‘na milingiana fritta
poi quannu arrivava la bunazza
‘a genti sinn’ia allegra nno’ zhu Titta***.
E si mancu era tempu ‘i milingiana
c’era a’ patata comu sustituta
‘a genti era cuntenta e cu du’ rana
facia ‘na pariddhrata di friuta.
Oh sbafatura, oh sbafatrici nati!
sintistu ? mi cuntentu di patati;
però sugnu cristiana e m’arrisentu
s’un mi faciti l’accumpagnamentu.
* Gnoccula: Si parla degli gnocchi trapanesi cavati o busiati che quasi sempre sono
conditi con il pesto.
** Ritunneddhru, ecc.: Sono tutte specie di pesci da frittura.
*** Zhu Titta: Conosciuta pescheria di cui era titolare il sig. Titta.
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Non mi lasciate sola, oh gente rozza!
ho la paura d’esser mangiata,
passare per le gole e i gargarozza
ed arrivar in pancia già malata.
Or non esiste più nessun rispetto
lo gnocco era sempre accompagnato
da ritondi oppure da macchetto
o cicirel o triglia neonata.
Quando non c’era manco un pesce in piazza
c’era sempre una melanzana fritta,
ma quando poi arrivava la bonazza
la gente se n’andava da zi’ Titta.
Se non era stagion di melenzane
c’era gran sostituta la patata,
la gente per appagar la fame
ne facea una grandiosa padellata.
Oh sbafatori, sbafatrici nate!
Udiste? M’accontento di patate;
però da cristiana, lo pretendo,
che disponiate l’accompagnamento.
Note esplicative, notizie, curiosità ecc.
A Trapani la pasta con il pesto si mangia e si gusta con l’accompagnamento
di pesce fritto o arrostito ed, in mancanza, con melenzane o zucchine
fritte e, spesso anche, con patatine fritte.
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PASTA CHÎ SARDI
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PASTA CON LE SARDE
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Vugghiti du’ mazzetti ‘i finuccheddhru
nna’ l’acqua senza sali pi’ mezz’ura
sarvàti st’acqua doppu ‘a sculatura
pi coçici ddhra rintra ‘u pirciateddhru.
Tagghiati thri cipuddhri a fiddhruliari
cu l’ogghiu ‘i rusulati a focu chianu
poi aggiungiti dinthra d’u tianu
sardi salati (‘u ciauru d’u mari).
‘U finucchieddu ‘ntantu lu tagghiati
scartannu qualchi rama un pocu rura
c‘a mezzaluna façiti ‘a tritatura
nsèmmula ‘e sardi frischi e spilluzziati.
Sta miscagghia a focu lentu arditi
pignola e passulina cci ammiscati
e quannu stu sdilliziu arriminati
‘u colpu ‘i ràzhia ‘nmanu lu tiniti.
L’aviti ‘nmanu, dinthra ‘na cartina,
ch’aviti araçiu araçiu a spiruggiari:
è zafaranu, l’oru r’ammiscari
quannu la conza spacca ‘a vugghitina.
E quannu ch’arrangiastu ’a miscatina
nesci ‘n’odduri chi vi fa sticchiari
e ‘a pasta ‘un viri l’ura pinnuliari
dinthra o’ tianu pi ‘na passatina.
L’ammanticata è comu ‘u spusaliziu:
sardi, finocchiu e pasta nno’ tianu
si votanu, si svotanu… si amanu:
‘i cosi belli si fannu cullu sfiziu.
Dopu mangiatu ‘u maritu va riposa
ci rici a’ sposa: veni chi t’aspettu:
a mogghi lava, stuja, po’ curri a lettu
e a ciancu d’u maritu fa ‘a sposa.
Note esplicative, notizie, curiosità ecc.
Per commentare questo piatto lasciamo la parola a Pino Correnti,
conosciuto personaggio catanese che ha vissuto lungamente a Milano,
ove fra l’altro, è stato per tanti anni direttore del Teatro Manzoni.
Il pezzo che qui pubblichiamo è tratto da una sua opera elegantemente
edita da Mursia nel 1976 dal titolo: Il diamante della grande cucina
di Sicilia.
«In questa ricetta confluiscono i più esaltanti sapori della cucina isolana:
il suo gusto inconfondibile è pari alla fama che ha saputo conquistarsi
fra i buongustai di tutto il mondo. Bisogna difendere questa ricetta
dal diluvio del pomodoro; per ottenere il necessario ‘colore’, c’e già
lo zafferano.
Non ho niente contro il pomodoro, anzi!, ma quando questo arrivò
dall’America, in Sicilia avevamo alle spalle ben due millenni di civiltà gastronomica.
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Bollite due mazzi di finocchini
nell’acqua senza sale per mezz’ora
serbate ‘st’acqua da usare ancora
per cuocervi là dentro i bucatini.
Tre cipolle a fettuccin tagliate
per rosolarle con l’olio lentamente
aspetterete un po’ pazientemente
prima d’incorporar sarde salate.
Frattanto il finocchietto tagliarete
scartando qualche ramo ch’è allignato
la mezzaluna vi farà il tritato
assieme a sarde fresche ben pulite.
Questa mistura a fuoco pian cuocete
pinoli e sultanina mescolate
e quando ’sta dolcezza rimestate
di grazia il colpo in mano lo tenete.
L’avete in mano, dentro una cartina,
che dovrete attentamente dispiegare:
è zafferano, oro da mischiare
nella salsa che bolle pian pianina.
Dopo avere regolato la mischiata
svaporerà un odore da svenire
i bucatini fremono finire
dentro al tegame per la mantecata.
La mantecata è uno sposalizio
sarde, finocchio e amore nel tegame
cercano pasta, la cercan con ardore:
le cose belle si fanno con lo sfizio.
Dopo il pranzo il marito va riposa
dice alla donna vieni che t’aspetto:
la moglie lava, pulisce e corre a letto
e al fianco del marito fa la sposa.
Questo inquinamento abbiamo dovuto lamentarlo anche
per la “pasta c’angiova e ca muddica” e per i “vruocculi arriminati”.
Per fugare ogni dubbio in proposito fa testo l’originale ricetta pubblicata
nel 1886 dal grande Pitrè che, a pag. 352 dell’opera citata, dice
testualmente:”Pasta cu li sardi, maccheroni cotti e colorati con soluzione
di zafferano, e conditi con una salsa composta di cipolle, acciughe e
prezzemolo soffritti in olio; di finocchio selvatico, acciughe fresche, passolina,
mandorle brustolite e pignolo.
Questa salsa si versa e si mescola coi maccheroni in un tegame di terracotta,
sopra e sotto, il quale si mette del fuoco leggero prima che si
scodelli. Molti aggiungono altre acciughe ‘a linguata’ sopra la pasta nel
tegame stesso. Questa ghiotta Pasta cu li sardi è l’ideale delle paste del
popolo siciliano, tanto che chi ha ben mangiato o riscosso del denaro, o
a chi è lieto, si dice sorridendo: “Ammuccamu… pasta chi sardi ah…”».
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PASTA CU ‘I PISCI SI MANGIAU A’ HATTA
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PASTA CON I PESCI FINTI
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‘Na spusineddhra tutta ‘nnamurata
D’u marituzzu so’ mangiatarieddhru,
Un ghiornu çci arristau addulurata
Cu pisci era sparutu d’u furneddhru.
Quannu di casa sciu lu mariteddhru
Cu ‘a matinata pi lu so’ chiffari
Nna’ mentri chi cci dava ‘u vasuneddhru
Ci avia rittu soccu ‘ulìa manciari:
«Pasta c’u pisci a bro’ sciutu dda mmari
Ddhru scorfanu chi misi nna’ balata
T’u puliziai p’un fariti parlari:
Avissi statu dura la scardata.
Ddhra puvireddhra tutta amariggiata
Pinsau cu potti fari ‘a rubbatina;
ci vinni ‘u dubbiu, l’avissi giuratu
Ch’avia statu ‘a hatta d’a vicina.
Nna’ l’ànnatu avant’a porta ‘i casa
C’era assittata donna Mezzupaccu
C’u sciallinu di lana fattu ncasa
Chi scurciava ‘i favi pi’ lu maccu*
“Pigghiamula chi boni” pensa ‘Nzina,
Sapennu ch’a cummari è rispustera:
«Cummari mia, scusassi, ‘a stamatina
Spariu un pisci da me’ nsalatera.
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Un giorno una sposina innamorata
Di quel mangione del suo maritino,
Rimase grandemente addolorata
Che un pesce le sparì dal cucinino.
Quand’era per uscire lo sposino
Per andare in città a lavorare
Nel mentre che scambiava il bacettino
Avea chiesto cosa volea mangiare.
«Pastina col brodo dello scorfano.
Ier sera l’ho messo lì in cucina
L’ho pulito ben bene tutto a mano
Per risparmiar la puzza di mattina.
La poverella tutta amareggiata
Pensò chi far potette il furticino;
E senza dubbio pensò per sospettata
La gatta de la signora lì vicino.
Nello spiazzetto avanti la sua casa
Stava seduta donna Mezzopacco
Con uno scialle di lana fatto in casa
Che sgusciava le fave per il macco.
“La prendo con le buone” pensa Sina
sapendo la comare battagliera:
«Commare mia scusi, stamattina
Sparì un pesce dall’insalatiera.
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Era scorfanu russu, un beddhru pisci,
L’avia purtatu assira me’ maritu
Vulìa fatta ‘a pasta a broru ‘i pisci
Ma ‘u pisci ch’era ncasa, è scumparitu.
L’avia pusatu supra d’a balata
E lassatu ‘a finestra a vaniddhruzza
Ora c’è sulu ‘a suppèra vota
E d’u pisci ristau sulu la puzza.
Viristivu pi’ casu ‘a vostra hatta?
L’haiu circatu pi’ daricci a mangiari
Ma ‘un s’ha vistu ssa ran testa matta
Forsi ‘unn’avi bisognu di pistiari».
«Chi vai riçennu spusineddhra mia
Voi riri ch’unn’avi fami la me’ hatta
Pirchì fici ‘na beddhra pulizia
E ora s’arriposa suddisfatta?
To’ maritu vulìa pasta c’u pisci?
Faccilla bbona, ma chî pisci finti
‘U pigghi un po’ pi’ fissa, lu capisci?
I fimmini ‘gni tantu fannu i tinti.
Ti ‘nsignu bell’è bbona ’na riçetta:
’Pasta chî pisci si mangiau ‘a hatta’
Mi la ‘nsignau la me’ nanna Çetta
Fruttu di la spirienza ch’avìa fatta.
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Uno scorfano rosso, un gran bel pesce,
L’avea portato ier sera mio marito
Per preparar pastina con il pesce
Ma il pesce dalla casa è scomparito.
Avevo messo sulla lastra il piatto
Lasciando la finestra semiaperta
Ora è rimasto vuoto e di soppiatto
Qualcuno entrò da la finestra aperta.
Avete visto dov’è la vostra gatta?
L’ho cercata per darle da mangiare
Ma non l’ho vista questa testa matta
Forse non ha bisogno di pappare.»
«Che vai dicendo sposettina mia
Vuoi dir che non ha fame la mia gatta
Perché fece una bella pulizia
Ed or riposa sazia e soddisfatta?
Tuo marito volea pasta coi pesci?
Fagliela pure ma coi pesci assenti
Lo pigli un poco in giro, lo capisci?
Le donne ogni tanto sono portenti.
T’insegno una ricetta bell’è buona
‘Pasta coi pesci si mangiò la gatta’
A me la insegnò mia nonna Cetta
Frutto dell’esperienza ch’avea fatta.
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T’assicuru chi mancu cci fa casu...»
«E ‘u pisci ? » « Cci rici… m’u mangiai;
Tantu, si’ prena e ‘un fussi statu ‘u casu
Rissicari ‘u disìu… fussiru vai.»
A spusineddhra arristau mparpata
Ma picca a picca dicisi di tintàri
E c’a riçetta ‘i ddhra sdisonorata
Si nn’iu nna’ so’ cucina a cucinari.
Cuminciau a friìri ‘a çipuddhra,
Fici un pistu cu quattru spicchia d’agghia
E un pugnu ‘i piddhrusinu chi fa fuddhra
E mennuli spiddhrati a spicchia spicchia.
Dda’ burnìa pigghiau anticchia strattu
E cu l’acqua d’a giarra fici ‘u squagghiu
Lu misi araçiu araçiu nno’ suffrittu
Arriminannu sempri ‘nsin’o’ vugghìu.
Attastannu cunzàu cu spezzi e sali,
Tanticchia di canneddhra picca picca:
Si nn’addunau c’unn’era tantu mali
Nna’ mentri c’u cucchiaru lordu allicca.
Ntisi çiauru ‘u maritu chi trasìa
Si la vasau e si fricau ‘i manu:
«…Facisti un broru ch’è ‘na puisia
Calacci ‘a pasta e ntaula mangiamu.
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T’assicuro che non gli farà caso…»
«E il pesce ?»«Gli dici…l’ho mangiato;
Sei incinta, non sarebbe stato il caso
Rischiar ‘na brutta voglia al neonato.»
La sposinella restò meravigliata
Ma poco a poco decise di tentare
Con la ricetta della sua alleata
Se n’andò in cucina a cucinare.
Comincia col soffritto di cipolle
Al quale dopo aggiunse d’aglio un pesto
Prezzemolo, basilico e mandòrle
E il tutto cuocendo prende assesto.
Da un albarello prese un po’ di estratto’
Che con acqua da ber fece squagliare
Lo versò nel tegame del soffritto
Mescolando il tutto a cucinare.
Assaggiando aggiunse pepe e sale
Una presina di cannella in polve
Che in ogni pasto non ci sta mai male
E la mancanza d’altro spesso assolve.
Entrando a casa il maritino caro
Sentì l’odore e stropicciò le mani:
«… Hai fatto un brodo dall’odore raro
Butta la pasta … se resta c’è domani.
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Chi sapuri, ci sta ‘a pasta rutta,
È tria fina; veru? L’abbisai;
Quann’era nicu m’a mangiava tutta
E nna’ ddhri piatta ‘un nni lassava mai.
Staiu scialannu brava sangu meu
‘Nn’avia sazzatu mai d’accussì duçi
Lu scorfanu però è merìtu meu
Meritu to’ è avillu fattu ruçi .»
‘A spusina si ‘nni priava tutta
Mancu arrussiava; oh facci di balata
Cci vinia di riricci pi’ sutta
Mentri ‘u maritu cci rava ‘na vasata.
‘A pigghiata pi fissa arrinisciu
‘U maritu nun fu mai sapituri
‘A vicina nall’annatu arristau
‘A sentiri l’elogiu e po’ sinn’iu.
La veru sincìrazza a cosa fatta
Amici beddhri me’, fu sulu ‘a hatta.
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Che sapore … ci sta la pasta rotta
Son spaghettin vero?... indovinai.
Quand’ero bimbo la volea men cotta
O al dente o scotta sempre la mangiai.
Sto scialando, brava sangue mio
Mai ne mangiai così dolce e buona
Lo scorfano però è merto mio
Il tuo l’aver fatto cosa buona’.»
La sposina si lodava internamente
Manco arrossiva: ‘facci di balata’!**
Le venìa il riso… e ridea a mente
Mentre il marito le dava una baciata.
La presa in giro risultò felice
Il maritin non ebbe alcun sospetto
La moglie recitò da grande attrice:
La vicina spiava dal passetto.
La vera sincerona a cosa fatta
Miei cari amici, fu solo la gatta’.
* Maccu: E’ un delizioso piatto di minestra fatta con fave secche, a volte arricchita
con finocchietto o altre verdure.
** Facci di balata: Faccia tosta, faccia di pietra (balata).
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‘A COCA E ‘U CUSCUSU TRAPANISI
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LA CUOCA ED IL CUSCUS
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A fari ‘a spisa cc’ivi ‘a matinata
pi’accattari ‘i pisci a li barracchi
ddhrocu s’attrova pisci di mpardata.*
ch’ancora abballa vivu dinthra ‘i varchi.
Pigghiai quattr’opi (ch’un ci stannu mali)
un runcu, ‘na traçina, un marteddhu,
un cocciu e ‘n’autru pocu ri scamali
e pi’ sdilliziu anticchia d’ammareddhru.
Nun sunnu tutti pisci ri mangiata
ma d’ammiscu p’u broru accummirari
pi’ fari ‘na ran beddhra abbivirata
d’u cuscusu ch’ancora àju a ncucciari.
Arrivu ncasa e pigghiu ‘a mafararda
‘a simmula l’ammiscu rossa e fina
pi’ criari ‘na simmula bastarda
chi favorisci ‘a bona ncucciatina.
Quannu chi si pripara la ncucciata
s’hannu aviri li manu murritusi**
s’avi a fari ‘na ranni arriminata
chî ìrita e ‘i… natichi fissiusi***.
Quann’è ncucciatu tuttu e beddhru e fattu
addumu ‘u carvuni d’u furneddhru
nno’ pignatuni a chissu scopu adattu
acqua mettu nsinu ’a mezzu liveddhru.
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A far la spesa andai la mattinata
per i pesci mi recai alle baracche
lì si trova pesce d’impardata*
che ancora balla vivo tra le barche.
Ho preso quattro boghe (non son male),
un gronco,una tràçina, un martello,
un coccio e ancora un poco di scamale
e per capriccio un po’di gamberello.
Non sono tutti pesci da mangiata
ma da miscela per un brodo fare
e poi seguire con ‘n’ abbeverata
del cuscus che sto per incocciare.
Arrivo a casa e la madia prendo
la semola miscelo grossa e fina
una bastarda semola creando
che favorisce una buona incocciatina.
Per la preparazion dell’incocciata
debbono aversi mani ‘murritusi’**
si deve far ‘na grande rimestata
con le dita e le natiche ‘fissiusi’***.
Quando la ‘ncocciatina è bella e fatta
accendo il carbon del mio fornello
una pentola al suo lavoro adatta
riempio d’acqua a mezzo livello.
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Po’ pigghiu n’atra speci ri pignata
ri crita ma cu tantu ri pirtusa
la ìncu ri ddrha beddhra cuscusata
façennu ‘a manu a coppu p’a rinfusa
‘I du’ pignati stannu supra e sutta
ci fazzu ’u cuddhruruni**** ri farina
l’acqua vugghennu ‘u vapuri svutta:
accussì accumincia ‘a cuçitina.
D’addauru cci mettu ‘a pampineddhra,
‘na cipuddhra tagghiata a’ viddhranisca
ogghiu r’aliva quarchi cucchiareddhra
lu caluri tutti ‘i sapura ammisca.
‘Nna’ stamentri ch’a cuttura aspettu
e ‘a cuscusèra stantuffa e canticchìa
‘i pisci c’un cutiddhruzzu annettu
pi cucinari la ran puisia.
Nnno’ suffrittu ammusciutu chianu chianu
va’ stinnigghiu tutti ‘i pisciteddhri
sistemu prima ‘i rossi nno’ tianu
e po’ ‘i cchiù muddhrisi e nicareddhri.
Cci mettu un pocu r’acqua… allongabroru
pigghiu ‘u murtaru e pistu agghia ri Nubbia
‘stu pistu jettu nna ‘ssa conza d’oru
ccussì ‘u sapuri tuttu si cunnùbbia.
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Poi prendo una pentola coppata
di terracotta con tanto di buchini
la riempio della cuscusata
con le mie mani delicate e fini.
Le due pentole stando sopra e sotto
l’incollo co ‘n’anello di farina
l’acqua bollendo il suo vapore sbotta
così avviene la lenta cuocitina.
D’alloro secco una foglietta metto
e ‘na cipolla grossa sminuzzata
olio d’oliva circa un mezzo etto
per unire i sapor ne la mischiata.
Nel bel mentre che la cottura aspetto
e svaporan le pentole saldate
i pesci con il coltellino netto
per allestire ancor la gran bontate.
Nel soffritto ammosciato piano pian
vado a stendere tutti li pescetti
comincio coi più grossi nel tegam
poi vi sistemo quelli piccoletti.
Con un po’ d’acqua faccio un’allungata
e nel mortaio pesto aglio di Nubia
questo butto in zuppa già dorata
così il sapore tutto si connubia.
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Culu ‘sta suppa c’u passinu finu
e la sdivacu araçiu nna’ suppera
‘u broru servi p’abbìvirari nchinu
‘u cuscusu ch’è dinthra ‘a cuscusera.
L’abbivirata è comu un’auguriu
“nomine patris”…comu nno’ vattìu
o’ cuscusu succeri un fattu spuriu
‘na cutra l’accuppuna e… lustru addiu.
Dui uri ri scurubbiu tristu e fittu
stari com’un curnutu abbiviratu
si senti un puvireddhru afflittu afflittu
‘a luce cerca com’un addannatu.
Ma quannu la cuverta è scuvirchiata
e ‘a mafararda appari tutta luci
succièri un parapigghia a la mpiattata
«chi cuscusu, chi cuscusu, ch’è duçi!»
‘A coca è nna’ n’agnuni stinnigghiata
‘u sururi si stùja cu ‘a mappina;
senza làusu: ‘unn’è mancu taliata
e si vâ curca pi’ la siritina.
Nuddhru la çerca, nuddhru cchiù la chiama
‘na lacrima cci allappa la facciata
talìa a ddhri ‘ran figghi ri buttana
chi di patruna ‘a fiçiru criata.
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Colo la zuppa al passino fine
e la sistemo poi nella zuppiera
il brodo è p’abbeverare alfine
il cuscus che giace in cuscusera.
L’abbeverata è come un augurio
“nomine patris” un battezzo in grande
ma al cuscus succede un fatto spurio
coltre lo copre e il calor non spande.
Due ore al buio triste e fitto fitto
fermo come un cornuto abbeverato
si sente un poverello afflitto afflitto
la luce cerca come un gran dannato.
Ma quando la coperta viene alzata
la madia appare tutto il suo splendore
succede un parapiglia all’impiattata
«chi cuscus, chi cuscusu, che amore!»
La cuoca giace all’angolo stremata
s’asciuga il suo sudor col fazzoletto
senza un grazie nemmeno vien guardata
con dispiacere fa la via del letto.
Nessun la cerca, nessuno più la chiama
una lacrima le bagna la facciata
e guarda quei gran figli di puttana
che da padrona la fecero creata.
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** Murritusi, manu murritusi: Corrisponde a mani irrequiete.
*** Fissiusi: Nella poesia sta per “movimentate”… intenzionalmente.
**** Cuddhruruni: E’ un anello di pasta con il quale si saldano le due pentole, quella
che contiene solo acqua e che produce il vapore, e quell’altra che contiene il cuscus
che cuoce a vapore.
Note esplicative, notizie, curiosità ecc.
Il cuscus trapanese è diverso da quello arabo, pur essendone una concreta
derivazione.
Dire che esso sia stato introdotto in Sicilia nel periodo della dominazione
araba è possibile ma non certo, e neanche è certo che esso sia stato
introdotto nella mensa del proprio padrone trapanese da uno schiavo
arabo.
Potrebbe essere invece che tale pietanza sia stata portata a Trapani dai
pescatori trapanesi che praticavano la pesca dei coralli, delle spugne o
anche del pesce davanti le coste tunisine.
Il cuscus, questo è certo, è divenuto il piatto più tipico della cucina
drepaniense.
A San Vito Lo Capo, a 30 km da Trapani, si tiene una Sagra del cuscus
alla quale partecipano Egiziani, Palestinesi, Marocchini ecc.
Anche a Trapani, da un paio d’anni, nel quartiere della Torre di Ligny,
viene organizzata verso la fine di agosto una manifestazione intitolata
“Sagra del cuscus trapanese” che dura tre sere consecutive.
La scherzosa poesia qui riportata descrive, passo per passo, la complessa
lavorazione del cuscus sin dall’inizio con l’operazione della
“incocciatura” sino all’ultima fase costituita dal servizio nei piatti.
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‘U FARSU MAGRU
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FALSO MAGRO
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U farsu magru è un piattu di culuri
e nun è veru ch’è farsu comu rici.
Di sta parola ‘un c’era sapituri
prima chi nna’ purtassiru i francisi.
«Hai pani ruru? » «N’aiu un cistinu chinu…»
«rattalu e caciucavallu ammisca
cu agghia fiddhruliata e pitrusinu
e pizzuddhra di pruvuliddhra frisca.
Mmisca fillata e sosizza sbriçiulata
ogghiu, tritatu e vinu prilibatu
fatti ‘n’autra bona ammisculiata
c’u primu ripienu già furmatu.
Tri ova frischi fattìlli duri cotti,
quannu su’ friddi tagghiali a rundella
sunnu a decoru sti circola di Giottu
prima d’u rutulìu metti cannella.
Stu ripienu ‘u teni nda balata
poi ‘u sistemi supra ‘a carni stisa
chî manu fai ‘na beddhra arrutulata
e ‘n’attaccata cu spau a corda tisa.
Ogghiu e picca burru metti a’ tianu
stu rotulu ‘u coci a vivu focu
e quannu si culura chianu chianu
lu vagni cu lu vinu a pocu a pocu.
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Il falso magro non è un piatto magro
è una menzogna quella che si dice.
L’inghippo non sta nella parola magro
ma nella francese farce che la sdice.
«Hai pane duro?» «Ne ho quasi un cestin …»
«grattalo e mescola ragusan grattato
con prezzemolo, aglio ed odorin
con provola a pezzetti hai completato.
Vari salumi e salsiccia sbriciolata,
tritato, olio e vino prelibato;
fatti un’altra bellissima mischiata
con il primo ripien ch’hai già formato.
Tre uova fresche falle dure e cotte,
quando son fredde tagliale a rondelle
fanno decoro questi cerchi ‘i Giotto,
prima d’arrotolar spruzza cannella.
Il ripieno lo tien nel pian cucina
poi lo distendi nella carne stesa
fai con le mani una rotolatina
e leghi con lo spago a corda tesa.
Con poco burro e olio nel tegame
cuoci il rotolo che avevi già legato
e quando il vedi un bel color di rame
bagna col vino vecchio ch’hai serbato.
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Addauru metti e rosamarina
fa cociri almenu pi’ un ‘ura
‘u scinni quannu pari tuttu d’oru:
a carni fridda tagghi dopu un’ura.
‘A spillonga l’aspetta: è priparata
cci metti a sarsa culla to’ alligria
picchì culura ‘a farcia cucinata:
ccussì si chiama ‘u ripienu e …così sia.
Note esplicative, notizie, curiosità ecc.
La parola dialettale siciliana farsu non è la traduzione della parola in
lingua italiana falso, bensì di farce, una parola francese che significa farcia,
cioè il composto di diversi ingredienti usati per farcire.
Pertanto il farsu magru non è un piatto falso di magro, anzi come
spiega la poesia, è un piatto molto sostanzioso (carne, salsiccia, salumi,
uova ecc.).
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Metti un poco d’alloro e rosmarino
dopo la bagna vai a fuoco lento
scendi il tegam quando appare d’oro:
a carne fredda affetta ma non fino.
Un lungo piatto gli farà accoglienza
scalda la salsa e scopri l’allegria
è il momento che Farcia si confessa:
‘Vous êtes farsu, mais farce è roba mia.’
Esso nasce nel palermitano dove nei palazzi nobiliari del ‘700 erano
stati assunti diversi chef de cuisine francesi che, assieme ai maggiordomi,
venivano chiamati monsù cioè monsieur cioè signore.
Pino Correnti nel suo libro (vedi pag. 94) ci fornisce la seguente spiegazione,
per la verità poco convincente: «Si tratta del più celebrato piatto
di carne in Sicilia, detto ‘falso magro’ appunto perché rinserra strettamente
tanto ben di Dio.»
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RAÙ DI TUNNU
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RAGÙ DI TONNO
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Avi a essiri ‘u tagghiu taranteddhru
è ‘u puntu giustu r’u rassiceddhru
‘u coluri ‘nn’avi a essiri sbampatu
‘nveci simplici, vispisu e rusatu.
Pi’ quattro, pigghia un kilu ri tunnina
e ti metti a lavarla ar acqua china
e quannu ‘u sangazzu è già dispersu
mettiti a cucinarlu cu to’ versu.
Si voi essiri fina e assistimata
æ quattru pezzi facci ‘na lardiata:
chiova d’alofaru cu spezzi e agghia
anticchia ‘i sali c’u sapuri ncagghia.
Nno’ vinu metti ‘u tunnu a macirari:
du’ uri passateddhri avissi a stari
nna’ sta mentri ‘a salsa ci pripari,
fussi megghiu cu strattu d’a cummari.
I pezzi ‘i tunnu asciuga ca salvietta
e mpareddhrali cu l’ogghiu ‘i caccavetta
ri tutti ‘i lati tu l’à ingrangiari
a mezzu ngrangiu l’hai a spariddhrari.
Quannu tuttu va beni e pari giustu
assaggia ‘a salsa pi’ capiri ‘u gustu
araçiu araçiu a longu e lentu focu
coçi ‘u tunnu e riminalu ogni pocu.
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Il taglio dev’esser tarantello
è il punto esatto per il grassicello
il color non dev’esser svampato
ma semplice,vispo e un po’ rosato.
Per quattro prendi un chilo di tonnina
e mettiti a lavarla ad acqua piena
e quando il sangue tutto s’ è disperso
poniti a cucinar con il tuo verso.
Se vuoi essere fine e sistemata
ai pezzi fai na bella lardellata
chiodi ‘i garofan, aglio e na’ pepata
ed un po’ di sale chè il sapore incaglia.
Nel vino bianco metti a macerare
due ore il tonno ci dovrebbe stare
passate il pomodoro nel setaccio
mettendo aglio, cipolla e sedanaccio.
Asciuga il tonno con un panno adatto
friggi con olio che s’adatta al fritto
da tutti i lati lo devi rosolare
a mezza cottura lo devi spadellare.
Quando tutto va bene e segue il giusto
prova la salsa per capirne il gusto
adagio adagio a lungo e lento fuoco
cuoci il tonno e rimena per un poco.
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Dui uri stu tianu ti cunnanna
‘a guvirnari ‘a salsa cu la bagna
iungi chiddhru c’abbassa di liveddhru
e na’ pignata cala ‘u pirciateddhru.
‘A pasta avi a cociri taliata;
scinnuta ngriddhra e subitu sculata
poi la mpiatti nne’ to’ piatta cupputi:
bon pranzu e tantissima saluti.
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Due ore il tegame ti condanna
a governar la salsa con la bagna
aggiungi quel che abbassa di livello
e nella pentola cuoci il perciatello.
La pasta deve cuocere guardata
e quando atterra, subito scolata
scodella in quattro piatti ben copputi:
buon pranzo e tanti auguri di salute.
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A RATTATA E I TRI PICCIRIDDHRI
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LA GRATTATA E I TRE BAMBINI
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Taliavàmu ncantati a zha Mattia
Chi rattava ‘u ghiaccio cu l’asciuni
E ‘a rattata pronta la mittia
‘nda ‘na cannata chi tinia ‘n’agnuni
Nne’ tri bicchiera nostri sdivacava
In parti oguali ‘u ghiacciu già rattatu
E doppu di lu inchiri virsava
‘U sciruppinu tuttu culuratu.
‘A menta cci façia chiddhru virdinu,
‘U biancu era mennula pistata
All’ultimu mittia ’u granatinu:
‘A bannera ccussì era furmata.
A zha Mattia nni retti li bicchiera
N’autru si lu tinni nna’ so’ manu
«Viva l’Italia» gridau la Bersagliera…
…Sta cosa niathri nun l’aspettavàmu.
«Picchì arristastu comu li tri fissa?
Stiornu fazzu i me’ ottant’anni
‘Unn’aiu cchiù parenti, sulu chissa,
Sta terra ‘unn’aiu campatu pi’ tant’anni.
Aviti a essiri leti cu Mattia
Chi fici a festa cu l’Italia mia.»
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Guardavamo incantati zia Mattia
che grattava il ghiaccio con l’aggeggio
e la grattata pronta la metteva
in un boccale lì vicino al ghiaccio.
Nei nostri tre bicchier ella versava
In parti uguali il ghiaccio già grattato
E dopo il riempire vi versava
Lo sciroppino tutto colorato.
La menta facea il color verdino
Il bianco era mandorla pestata
Per ultimo metteva il granatino:
La bandiera così s’era formata.
La zia Mattia ci porse i tre bicchieri
Un altro se lo tenne nella mano
«Viva l’Italia» gridò la Bersagliera…
Ma noialtri non ce l’aspettavamo.
«Perché restate come tre infelici?
Oggi compio i miei ottanta anni
Non ho parenti e neanche amici
In questa terra ho vissuto coi miei anni.
Siate lieti d’esser stati da Mattia
A far la festa con l’Italia mia.»
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Note esplicative, notizie, curiosità ecc.
Ho ricordi molto vaghi; non sono neanche sicuro che si chiamasse
Mattia o Momma.
Il negozietto si trovava nella via G.B. Fardella, di fronte l’Istituto dei
Salesiani, ove spesso da ragazzi si andava a giocare.
Vendeva bibite e, solo al mattino, forse, anche infusi d’erbe.
Ricordo però, che sia io che gli altri miei amici (uno è morto giovane,
dell’altro non ho nessuna notizia) rimanemmo molto colpiti dal sentimento
patriottico della arzilla vecchietta, la quale aveva un soprannome
che non era quello di Bersagliera ma sicuramente qualcosa di simile perché,
ricordo, era molto sveglia ed agile.
Mi pare di ricordare che questo spirito patriottico ella l’avesse ereditato
da un suo parente che era stato un garibaldino e che , come tale, avesse
seguito il generale dopo lo sbarco a Marsala.
Di questo garibaldino io ho un ricordo molto nitido.
Questi, già vecchissimo (quando avevo sei o sette anni), prendeva
parte alle sfilate militari nelle varie manifestazioni di ricorrenze patriottiche
alle quali partecipava in camicia rossa e, per copricapo, una specie
di chepì.
La poesia è un inedito reperito tra il disordine delle mie carte giovanili.
Essa è stata rivisitata con qualche correzione e qualche messa a
punto.
Spero farà parte dell’ultima fatica (si fa per dire: per me è un divertimento)
della mia vita: una silloge di poesie nella parlata trapanese con
testo a fronte tradotto in italiano, oltre note, commenti, ricordanze.
Questo lo scrivevo sul numero 10 del 9 giugno 2006 di “Panorama
trapanese”, il quindicinale diretto da Roald Vento, in occasione della pubblicazione
della poesia.
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SPAETTI A’ L’OVU DI TUNNU
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SPAGHETTI ALLA BOTTARGA
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Si ‘a veru conza all’arti ‘uliti fari
nno’ pizzicagnulu giustu aviti a ghiri
sei feddhri d’ovu facitivi tagghiari
(‘u sulu çiauru cattigghia e fa svinìri).
Sti feddhri li mittiti nno’ tianeddhru
mezzu bicchieri d’acqua cci aggiungiti
c’un spicchiu d’agghia e d’ogghiu un cuppineddhru
a bagnu di Maria tuttu mittiti.
Mai focu vivu, ma ‘na çiamma nica
nno’ tianu ‘a buttarga s’arrimoddhra
sbriçiulatila comu la muddhrica
arriminatila ma si nno’ s’incoddhra.
Scinniti ‘a conza c’u tuttu lu tianu
cuciti ‘i spaetti giusti o’ renti
‘a pasta aviti nda li vostri manu
‘a conza la scinnistu espressamenti.
Pinsati all’occhi chi vonnu ‘a so’ parti
‘i piatta unni ci abballa ‘u spaettinu
abbillitili c’u la vostra arti:
e cu ‘u culuri di lu piddhrusinu.
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Se una vera salsa far vorrete
da un buon salumier dovete andare
sei fettine tagliare vi farete
(al solo odor l’acquolina vi compare).
Le fette deponete nel tegame
mezzo bicchier d’acqua aggiungerete
d’aglio uno spicchio e olio originale
e a bagnomaria procederete.
Mai fuoco vivo, ma fiamma piccolina
nel tegame la bottarga si rammolla
sbriciolatela con la forchettina
per evitar che il fondo se l’incolla.
Poco dopo la mescola è compiuta
cuocete gli spaghetti giusto al dente
la pasta attende d’essere scolata
la salsa attende amorosamente.
Pensate agli occhi che voglion la lor parte
i piatti dove balla spaghettino
abbelliteli con la vostra arte:
il color verde del prezzemolino.
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La bottarga è il contenuto della sacca ovarica del tonno (o del muggine),
lavorata con un procedimento del tutto manuale ed antico non suscettibile
di adeguamenti tecnici od industriali.
Il lavoro si svolge in un apposito reparto dello stabilimento conserviero,
di solito annesso alla tonnara vera e propria, che è il luogo nel quale si
svolgono le operazioni attinenti alla pesca e cioè la preparazione delle
reti, l'esecuzione della loro calata a mare, la revisione annuale della
flottiglia adibita alla pesca, e dei barconi a "tutto stiva" che formeranno
sul mare la camera della morte e che dopo la mattanza trasporteranno a terra
il pescato.
Quì il tonno verrà sbarcato e sarà sottoposto a diverse operazioni.
Queste consistono principalmente nella decapitazione, nella sventrata
(il cui termine tecnico nel dialetto siciliano è sgugghiatina) e
nella successiva fase che è il dissanguamento naturale di questi grossi pesci.
A tal fine, essi vengono legati per la coda in un piazzale apposito (chiamato
bosco) munito di impianto d’acqua per il
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lavaggio delle sanguinolenze.
L’operazione della sgugghiatina consente di prelevare le sacche ovariche
e le altre interiora. Portate nella camperia, sono sottoposte dal camparioto
a una salagione diversificata a seconda della loro specie (uova,
lattume, cuore, ventre, budella ecc.). Tra queste interiora il trattamento
più estenuante, attento e competente, sarà quotidianamente dedicato alla
sacca ovarica.
Dopo circa un mese di duro lavoro composto da fasi di diversa specie
(nfuscatina, bagni di salamoia, pressatura collettiva, spurgatura naturale
o sollecitata da apposito pungolo, impugnatura necessaria per dare la
forma regolare alla bottarga), l’uovo del tonno verrà sottoposto ad una
breve essiccazione naturale a cielo aperto e subito dopo posto in commercio.
È ovvio che, alla fine della lavorazione, il tecnico compia una selezione
basata sulla qualità di ogni singolo pezzo fino a pervenire ad una
declassazione degli scarti destinati eventualmente alla macinazione che
prelude al commercio in bustine o altro tipo di contenitori.
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MINNI DI VIRGINI
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SENI DI VERGINI
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Nun staiu parlannu di vastasarii
ma di cosi ruçi, cremi e pasticciuzzi,
li chiamavano ccussì rintra ‘i badii
‘i cosi ruci a forma di minnuzzi.
Certu nun c’era ntentu maliziusu;
dintra i conventi di la clausura
‘a badissa nun ci facia cchiù casu:
pinsava a Diu chi fici sta Natura.
Sti cosi, ssi ducizzi di badia,
oramai li fannu puru fora
cchiù raffinati pirchì c’è mastrìa
e comu ‘i fannu vi lu ricu ora.
P’accuminciari ‘a crema priparati,
crema ri latti: fa beni æ vureddhra
c’è amidu, ova, zuccaru e latti
scorci ‘i limuna, vanigghia e canneddhra.
Sbattìti sei russi d’ovu cu la frusta
sciugghiti un ettu d’amidu nno’ latti,
un litru zuccaratu, tantu abbasta,
mmiscati riminannu a cosi fatti.
‘A cazzarola la mittiti a focu,
focu liggeru e sempri arriminati,
quannu viriti chi s’addensa un pocu
scinnitila e lu quagghiu aspittati.
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Non sto di nuditudini parlando
ma di dolci, di creme e cose belle
li chiamaron così dentro il convento:
i pasticciotti a forma di mammelle.
Son certo non ci fosse la malizia
dentro i conventi della clausura;
per le badesse quel nom facea delizia
grazie al Creator de la Natura.
Alle soavi dolcezze di badia
i pasticceri per evitare un danno
si dedicaron con grande maestria;
vi dico adesso come e cosa fanno.
Per cominciar la crema si prepara
crema di latte, fa bene alle budella;
la materia non è né rara o cara:
amido, latte, zucchero e cannella.
Sei tuorli che batterete a frusta,
d’amido un etto sciolto nel buon latte,
un litro zuccherato, quanto basta:
con la mescola le fasi sono fatte.
La casseruola mettetela sul fuoco,
con grazia rimestate a foco lento,
e quando il contenuto addensa un poco
lo spegnete per il condensamento.
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E’ ura di mpastari la farina;
setti etti di chiddhra a doppiu zeru
zuccaru tri etti, dui di margarina
e du’ cucchiari d’ogghiu estra sinceru.
Stu pastuni lassati arripusari
accummigghiatu e o’ frischiçeddhru,
dopu un’ura ‘a sfogghia aviti a fari
pi’ criari ‘i minnuzzi a cuppiteddhru.
Aduperati ‘na tazza ‘i cappuccinu
pi’ fari cu ‘i bordi li dischetti
mittiti ‘a crema ‘i latti supra ognunu
cu ciculatta e candìti a pizziteddhri.
C’un dischettu cchiù ranni ncuvirchiati
Facennu nne’ du’ dischi ‘a saldatura
e ddoppu c’a minnuzza v’ammirati
regulativi ‘u furnu pi’ mezz’ura.
Dopu ‘u’furnu v’arresta completari:
‘na cirasa rosella ci applicati
cci mancava ‘u capicchiu pi sucari
chi Diu ha privistu pi’ li ran sucati.
Note esplicative, notizie, curiosità ecc.
Io non so se l’anima mia resisterebbe al piacere supremo di inclinare
il capo sopra i seni dell’amore nascosto.
Chi non canterebbe i seni di una donna? In essi sta nascosto il mistero
ancestrale dell’infinito e suoi pomi sono le pietre impetuose del peccato.
Eva sentì sui suoi seni la bocca di Adamo, Cleopatra fu sorpresa dalla
viscida carezza dell’aspide, Giulietta gustò le
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E’ l’ora di impastare la farina
sette etti di quella doppiozero
zuccher tre etti e due di margarina
e due cucchiai d’olio extra leggero.
Questo impasto lasciate riposare
coperto e lasciato in fresco loco,
dopo un’ora la sfoglia c’è da fare
per creare i senetti com’è d’uopo.
Adoperate ‘na tazza da cappuccio
premetene con forza la sfogliata
di crema farcirete ogni discuccio
di pezzetti candìti e cioccolata.
Coperchiate coi dischi grandicelli
facendo ad ogni dolce la saldata
e dopo che ammirate le mammelle
regolate per mezz’ora l’infornata.
Alla sfornata dovete completare:
posando una ciliegia sul senetto
mancava il punto fisso per succhiare
che Dio ha previsto pur: tant’è perfetto.
carezze delle mani di
Romeo, Leda ebbe in essi il becco del cigno Giove.
La vergine Cecilia sentì nelle sue ostie di purezza l’alito virile dell’organo…
e Margherita morì fra gli spasimi…
Essi, i seni celano una parte dell’anima femminile… sono il bianco
latte che scorre nelle gole degli angeli.
F. Garcia Lorca da «Poesie erotiche» a cura di P. Menarini – Ed. TEA 2002
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AFRODISIACU PRINCIPISCU (Calvinesca)
(medulla pardi bibita mirabilis est)
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AFRODISIACO PRINCIPESCO (Calvinesca)
(medulla pardi bibita mirabilis est)
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Ti fannu addivintari assai gagliardu
Tri unzi di miruddhra di liopardu
Stimpirata nno’ latti di crapuzza
Cu malva, spezzi e sucu di cucuzza.
P’attruvari ‘a miruddhra d’u liupardu
Un principi partiu (era tistardu),
E quannu fu ‘n Somalia p’a cacciata
‘U pardu cci ammuccau ‘a cugghiunata.
S’arricampau a so’ casa mutilatu
Rristannu cchiù ri prima scugghiunatu.
Note esplicative, notizie, curiosità ecc.
Il volumetto di Pilaff Bey dal titolo Venere in cucina; ediz. 1954
Longanesi, riporta tutta una serie di ricette che val la pena di leggere, se
non altro per constatare a quale grado di credulità può arrivare un uomo
pur di illudersi di ritrovare… il tempo che fu.
La copertina del volume così recita:
VENERE IN CUCINA
Ovvero
IL LIBRO DELLA CUCINA EROTICA
di Pilaff Bey
a cura di Norman Douglas
con prefazione di Graham Greene.
Vale la pena di leggere l’interessante introduzione di Graham Greene,
nella quale questi esalta l’amico e collega Norman Douglas.
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Ti fanno diventar assai gagliardo
Tre once di midollo di leopardo
Stemperato in latte di capretta
Con malva, pepe e sugo di zucchetta.
Per trovare il midollo del leopardo
Un principe partì (era un testardo)
Ma andando a caccia nei pressi di Gibuti
Un pardo fe’ boccon dei suoi attributi.
Tornò nella sua casa mutilato
Restando più di prima scoglionato.
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|
pagina a cura di
per CORRAO editore
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